LAUK ARKHAIS PEPES-BOTOK : TRANSFORMASI DARI SESAJIAN RITUS DAN RAJAMANGSA MENJADI KULINER KERAKYATAN

Edisi Ramadhan 3
‘Lauk Favorit Buka Puasa’

LAUK ARKHAIS PEPES-BOTOK : TRANSFORMASI DARI SESAJIAN RITUS DAN RAJAMANGSA MENJADI KULINER KERAKYATAN

Oleh: M. Dwi Cahyono

Diantara penganan-penganan yang dijajakan oleh para ‘Pedagang Kagetan Menjelang Buka Puasa’ adalah apa yang dinamai ‘pepes dan botok’. Penganan ini adalah salah satu diantara beragam lauk (kawuh) yang diminati oleh para pelaku puasa Ramadhan di Jawa, sehingga dapat dhafami apabila banyak pedagang menjajakannya. Selain pepes dan bothok ada jenis penganan lainnya yang terkait dan dalam beberapa hal memiliki kesamaan – atau malahan dipandang sebagai bersinoonim arti, seperti gembrot dan brengkes. Penganan-penganan tersebut adalah beberapa diantara tidak sedikit kuliner kuno yang mampu bertahan lintas masa hingga kini. Dalam perjalanan sejarah panjangnya, pepes dan botok perlihatkan kebertahanannya dan sebaliknya mengalami perubahan, baik berubah mengenai: (a) bahan baku, (b) cara atau teknik memasak, (c) kemasan, maupun (d) peruntukkan dan penggunanya. Kendati tulisan ini hanya pendek belaka, namun diharapkan dinamika kuliner khas Nusantara ini tergambarkan, setidaknya secara garis besar, sehingga memberikan kefaedahan bagi khalayak yang membutuhkan informasi tentangnya.

A. Jejak Sejarah Istilah dan Pengertiannya
1. Penganan Pepes

Sebagai istilah, kata ‘pepes’ dijumpai dalam sejumlah susastra Jawa Kuna dan Tengahan. Sebutan ini juga hadir sebagai kosa kata Bahasa Indonesia, yang secara harafiah berarti: lauk yang dibuat dari ikan (oncom dsb.) yang dirempahi dan dibungkus dengan daun pisang, kemudian dipanggang atau dikukus (KBBI, 2002: 852). Sebutan lainnya adalah ‘pais’ atau ‘palai’. Dalam Bahasa Jawa Kuna kata dasarnya ‘pes’ – Bahasa Sundanya ‘pais’. Viarian kata jadiannya adalah ‘pespesan (lauk yang dibungkus duan lalu dimasak dengan dipangang — terutama ikan), pesan, atau pepesan’. Cara memasak yang demkian dinamai ‘pines’ (Zoetmulder, 1995: 815). Istilah tersebut dijumpai dalam Kakawin Bhomakawya (56.6) serta dalam prasasti Bali kumpulan P.V. van Stein Callenfels (1926: 40f. IIa.6) dan pasasti Prasasti Bali I-II kumpulan Goris (1954: 83f. III.11 dan 88f. Via.4).

Pada kutipan teks Bhomakawya (56.6) “pespesan satalad-tatad pusuh-pusuh’, kuliner pespesan (pepesan) disebut bersama dengan penganan lain, yaitu: satalad-talad (makanan yang ditempatkan di dalam beberapa bungkusan, talad: sebangsa bungkusan untuk makanan), dan pusuh-pusuh (hati, mungkin bagian dalam atau ‘jeroan’ binatang yang telah dimasak) (Zoetmulder, 1995: 981, 1184). Hal memberikan petunjuk mengenai adanya beberapa macam makanan yang ditempatkan di dalam bungkusan daun (pines) ketika dimasak. Istilahi yang digunakan untuk menyebutya dalam susastra ini adalah ‘pespesan’ – dalam prasasti-prasasti Bali Kuna diistilahi ‘pepesan’, seperti istilah yang digunakan sekarang.

Dewa Ayu Ekayani menulis artikel dalam ‘Humanis’ Vol. 13 No. 3 Desember 2015 tentang jenis bahan makanan dan minuman yang diberitakan dalam prasasti Bali Kuna abad IX-XI Masehi, yang antara lain menyatakan pepesan (pepes ikan) sebagai ‘kelengkapan persajian’ upacara keagamaan. Prasasti Trunyan AI (813 Saka = 891 Masehi) lembar IIb baris 1-2 memberitakan kewajiban untuk mempersembahkan aneka makanan pada upacara di bulan Magha, yang berupa ikan simbur 5 ekor, pepes ikan (pepesan) sejumlah 20 bungkus (pesan), dan ikan nyalinan 2 gunja kepada pracaksu. Diberitakan pula mengenai sesajian yang berupa ikan simbur 2 ekor dan pepes ikan 10 bungkus. Informasi mengenai pepes ikan (pepesan) juga diperoleh dalam Bali Kuna lainnya, yaitu Prasasti Bebetin AI (833 Saka = 911 Masehi) lembar Ib baris 3-4, yang menyatakan persembahan upacara berupa 30 bungkus gerih (ikan asin), yang dimasak menjadi pepes ikan (pines). Selain itu, pepes ikan diberitakan di dalam Bali Kuna yang dikeluarkan oleh Anak Wungsu, yang memerintah tahun 1049-1077 Masehi (Callenfels, VBG 66, III: 1-20).

Paparan data diatas memberi gambaran bahwa pepes adalah makanan yang berbahan baku ikan, dimasak dalam bungkus daun dalam ukuran kecil. Oleh karena itu, dapat difahami bila dalam suatu kelengkapan sesajian dihadirkan 10, 20, hingga 30 bungkus pepes ikan. Salah satu jenis ikan yang dipepes adalah ikan asain (gerih). Sayang sekali, tidak diperoleh keterangan lebih lanjut mengenai daun apa yang digunakan sebagai pembungkus. Namun bila membadingkannya dengan pepes ikan pada masa sekarang, besar kemungkinan daun pisang lah yang dijadikan sebagai pembungkusnya dalam bentuk ‘lintingan’. Demikian pula, tidak didapatkan informasi mengenai bimbu-bumbunya. Berdasarkan penyebutannya di dalam sumber data tekstual (prasasti dan susastra), diketahui bahwa pepes dikenal di Bali ataupun di Jawa semenjak amat lama, setidaknya sejak abad IX hingga masa Majapahit – terbukti oleh pemberitaannya dalam Kakawin Bhomakawya, bahkan berlanjut hingga sekarang. Adapun pemanfaatnnya, menurut keterangan di dalam Prasasti Bali Kuno, dimana pepes ikan dijadikan unsur pelengkap sesajian dalam ritus keagamaan, atau merupakan makanan sakral. Namun, ada kemugkinan juga dimanfaatkan sebagai lauk di dalam makanan profan, khususnya makanan para raja (rajamangsa).

Dalam Wilkipedia Indonesia sebutan ‘pepes’ atau ‘pais’ diberi penjelasan sebagai : suatu cara khas dari Jawa Barat untuk mengolah bahan makanan (biasanya ikan) dengan bantuan lembaran daun pisang untuk membungkus ikan beserta bumbunya. Cara membuatnya adalah bumbu dan rempah dihaluskan dan ditambah daun kemangi, tomat, dan cabai dibalur/dibalut bersama ikan mas yang sudah dibersihkan. Kemudian dibungkus dengan daun pisang dan disemat dengan dua buah bambu kecil (tusuk bambu atau lidi) di setiap ujungnya. Bungkusan ini dibakar (dipepes) di atas api atau bara api dari arang sampai mengering. Sebenarnya, pepes tak hanya ada di Jawa Barat, melainkan dijumpai pula di sejumlah tempat seperti Jawa (Tengah dan Timur), Bali, Banjar, Minangkau, dsb. Ikan yang dipepes tak sebatas pada ikan mas, melainkan beragam ikan seperti ikan kembung, nila, mujair, tomgkol atau pindang tongkol, seluang, lele, patin, teri, udang, dsb. Kebanyakkan adalah ikan air tawar dan sejumlah ikan laut. Diutamakan yang memiliki tekstur daging yang cenderung kering setelah dimasak, tidak lembek seperti gurameh. Selain itu diusahakan untuk menggunakan ikan yang masih segar atau yang baru ditangkap.

Selain ikan, terdapat bahan lain seperti tahu, ayam, telor atau baung telor ayam maupun telor asin, waleran (jeroan). Bumbu masaknya amat beragam tergantung bahan yang dipepes, antara lain bawang putih, kemiri, kunyit, bawang merah, merica, ketumbar, lengkuas, jahe, lengkuas, cabe rawit, cabai merah, micin, daun kemangi, daun jeruk purut, daun sereh, tomat merah atau tomat sayur, asam Jawa, air perasan jeruk nipis, miyak goreng, garam, belimbing uluh ataupun manga muda. Ada dua cara memasak pepes, yaitu dikukus atau dipanggang – bukan digoreng, sehingga membuat kandungan gizinya tidak hilang lantaran proses pemasakan serta tidak terkena minyak dalam proses pemasakan sehingga tidak terdapat lemak jenuh yang dapat membahayakan tubuh. Memasak pepes dengan mengukus atau memanggang dapat mendapatkan aroma yang lebih wangi. Kandungan gizi ikan yang berupa protein bermanfaat bagi pertumbuhan. Cita rasa pepes ada rasa gurih dan pedas. Cocok bagi keluarga Indonesia yang menyukai kuliner berbahan dasar sambal..

Apabila ditilik dari bahan yang dimasak, cara memasak mauun bumbunya, ada keserupaan antara pepes, brengkes dan utak-utak. Brengkes atau varian sebutnnya ‘brengkesan’ adalah suatu kuliner berbahan dasar utama aneka ikan berbumbu, dibungkus daun pisang dalam bentuk lintingan, lalu dimaksak dengan dikukus atau dibakar. Brengkes adalah sebuatan dalam Bahasa Palembang untuk pepes. Biasanya, ikan yang dibrengkes adalah ikan patin, namun di Palembang diganti dengan ikan mas. Pada berbagai suku di Sumatera Selatan, bumbu brengkes ikan memadukan bumbu Melayu, Tionghoa, Jawa, dan India, sehingga memiliki rasa yang ramai; pedas sekaligus manis, asam, dan gurih.

Di Jawa juga terdapat sebuatan serupa, yaitu ‘brengkesan’, untuk kuliner yang kurang lebih sama. Brengkesan pindang, orang Jawa pastilah familiar dengan hidangan ini. Brengkes terdapat pula di Bali. Hanya saja, tidak dikukus atau dipanggang, melainkan digoreng, serupa dengan cara memasak gegorengan. Brengkes di Bali memakai bumbu yang lebih banyak, yang biasanya genap, yaitu bawang putih, bawang merah, kencur, kemiri, ketumbar, cabai, merica, jinten, jahe, bangle, terasi, jeruk limau, dan garam. Bahan bakunya pun lebih beragam, termasuk juga yang bukan ikan. Misalnya, terdapat brengkes sapi, brengkes babi, brengkes lele, ataupun brengkes lindung (belut). Yang lebih menyerupai pepes, di Bali adalah apa yang dinamai ‘tum’ – amat mungkin berasal dari kata ‘stoom’ dalam Bahasa Belanda, yang berarti ‘membungkus’.

Brengkes menyerupai apa yang oleh orang Jawa Osing disebut “pelasan”, yang di Aceh dikatakan ‘peyeh’, di tatar Sunda diistilahi ‘peis’, di ranah Minang dinamai ‘palai’, dan di Tapanuli ‘pale’ sebutannya. Serupa dengan itu adalah ‘woku’ di Manadao – khususnya ‘woku daun’, yang dimasak dalam bungkus daun pisang, yang menyerupai pepes, brengkes ataupun pais. Kebanyakan woku dipakai untuk memasak seafood: ikan, telur ikan, udang, cumi, kepiting. Dalam banyak hal, kuliner otak-otak perlihakan keserupaan dengan pepes dan brengkes, baik bahan, keberadaannya di dalam lintingang daun pisang maupun cara memasaknya. Kebanyakan otak-otak dibungkus dengan daun pisang, yang disematkan lidi di kedua ujungnya. Selain dimasak dengan cara dikukus, lalu dibakar, ada juga otak-otak yang digoreng, lantas dibubuhi bumbu kacang yang lezat atau dimakan dengan kuah asam pedas. Penganan ini populer di kawasan Selat Malaka dan Selat Karimata, seperti di Kepulauan Riau, Singapura (dinamai ‘otah’), dan Malaysia. Selian` tersebar luas di berbagai kota di Sumatera, Jawa, Kalimantan hingga Sulawesi, utamanya di daerah pesisiran.

Otak-otak dibuat dari cumi-cumi atau ikan tengiri yang diambil dagingnya, lantas dihaluskan dan dibumbui serta diadoni dengan tepung sagu. Daging ikan itu dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan, kemudian direbus atau dipanggang dalam balutan daun pisang. Makanan ini bisa dimakan sendiri, atau dengan cocolan samabal atau saus asam pedas. Terkadang dijadikan lauk untuk makan nasi. Ada pendapat muasalnya dari Kepulauan Riau. Istilah ‘otak’ berarti: otak. Dinamai demikian, karena hidangan ini menyerupai otak. Berwarna abu-abu keputihan, lembut dan hampir licin. Namun, yang mempunyai warna keputihan adalah otak-otak di ndonesia, sedangkan di Malaysia dan Singapura warnanya oranye kemerahan atau coklat, yang diperoleh dari warna campuran cabai, kunyit dan bubuk kari.

2. Penganan Botok

Berbeda dengan pepes yang diberitakan dalam sejumlah sumber data tekstual berbahasa Bali Kuna dan Jawa Tengahan, perihal makanan botok tidak didapati baik di dalam sumber data tekstual Jawa Kuna maupun Jawa Tengahan. Sebernarmya, istilah ‘botok’ terdapat dalam kitab Dewaruci (1.23). Namun, bukan dalam konteks kalimat mengenai makanan, melainkan menunjuk kepada: sebangsa tumbuhan (Zoetmulder, 1995:131). Penulis belum tahu pasti tanaman macam mana yang dinamai ‘botok’ itu. Selain itu tidak diperoleh kejelasan dalam sumber data tekstual kuno apakah ketika itu tanaman botok telah dijadikan sebagai bahan pembatan penganan. Apabila telah digunakan, maka bisa difahami penganan ini dinamai dengan ‘botok’ lantaran bahan bakunya adalah unsur tanaman botok – kemungkinam unsur daunnya. Namun yang terang kini terdapat kosa kata ‘’botok, baik di dalam daerah (misalnya ‘bothok’ dalam Bahasa Jawa Baru) maupun dalam Bahasa Indonesia, yang menunjuk kepada lauk tradisional berupa ikan dan sebagainya yang dicampur parutan kelapa muda yang dibumbui kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dikukus (KBBI, 2002:164). Adapun cara membungkusnya tidak dalam bentuk ‘lintingan’ seperti pada pepes, brengkes, otak-otak atau sejenisnya, melainkan dalam bentuk ‘geneman.

Suatu pendapat menyatakan bahwa makanan khas Jawa ini pada awalnya dibuat dari ampas atau bungkil kelapa yang sudah diambil sari (santan)-nya, dibumbui dengan cabai, garam, merica dan daun salam, dibungkus di dalam daun pisang, dan kemudian dimasak dengan cara dikukus dalam uap panas agar ampas parutan kelapa yang masih bergizi ini tidak dibuang. Bothok pada saat ini dimodifikasi juga dengan bahan petai cina, tahu, teri, udang, bahkan larva tawon/lebah – dikenal dengan ‘bothok tawon’. Dedaunan yang dijadikan sebagai bahan pun kian beragam, seperti daun sambukan, kemangi, beluntas (luntas) dsb. Biji-biji lamtoro (mlandingan) serta rajangan jantung pisang (ontong) acap pula dijadikan bahan. Demikian pula tahu, tempe, jeroan hewan mamalia, aneka ikan air tawar dan air laut, larba tawon dsb. juga acap dijadikan bahan botok. Maka, sesuai dengan bahan campurnya, terdapat aneka sebutan terhadap botol, seperti ‘botok sambukan, botok kemengi, botok luntas, botok ontong, botok mlandingan, botok tawon, botok jeroan, botok tahu, botok tempe, botol teri, botok urang (udang), botok lele dan botok ikan-ikan lainya’.

Ada pula yang menyamakan penganan botok dengan yang dinamai ‘gembrot’. Namun, di daerah-daerah tertentu, seperti pada eks Karisidenan Kediri, penganan gembrot dibedakan dengan botok. Di daerah itu, deskripsi di atas – khususnya yang berbahan dedaunan, ontong, tahu dan tenpe atau campuran diantaranya – diistilah dengan ‘gembrot’. Sedangkan sebutan ‘botok’ untuk menyatakan penganan yang berbahan aneka ikan, udang, larva tawon, potongan daging ataupun jeroan ayam, dsb, dibumbui, diberi kuah santan kental (santen kanil), dibungkus dalam daun pisang berbentuk geneman, dan kemudian dikukus hingga tanak.

Dengan analogi itu, cukup alasan untuk menyatakan botok sebagai ‘kuliner kuno’, yang dicirikan oleh penggunaan daun pisang dalam bentuk geneman dan dimasak dengan cara dikukus. Adapun pepes, bengkes dan otak-otak atau sebutan lainnya, walaupun juga memakai daun pisang sebagai pembukus, namun dalam bentuk lintingan, dimasak dengan jalan ‘dikukus’ dengan/tanpa disertai dengan dipanggang. Botok dan gembrot acapkali menjadikan dedaunan, ontong, biji mlandingan (lamtoro), tahu dan tempe sebagai bahan dasar. Sedangkan pada pepes, brengkes, otak-otak atau istilah lainnya tidak biasa menjadikan bahan-bahan tersebut sebagai bahan dasarnya.

C. Transformasi dari Sesajian dan Rajamangsa menjadi Kuliner Kerakyatan

Pada masa lalu, khususnya ketika masa kemonarkhian (kerajaan, kasultanan), tak semua makanan boleh dikonsumsi oleh sembarang orang. Ada makanan tertertu yang diperuntukkan bagi anggota masyarakat tertentu seperti raja, bangsawan serta lapisan sosial/ekonomi tinggi. Bahkan, ada pula makanan tertentu yang dikhususkan bagi Adikodrati. Raja dalam posisinya di pucak lapisan sosial-pemerintahan mengkonsumsi makanan khusus. Orang di luar lingkaran dalam keraton (wargga/ margga i jro) tidak diperkenankan memakan (memangsa)-nya. Makanan khusus yang disediakan bagi raja beserta keluaga besarnya maupun kaum bangsawan ini yang dinamai ‘rajamangsa (raja: raja+mangsa: makanan, daging)’. Pepes yang adalah makanan berbahan dasar ikan air tawar (iwak loh), ikan laut – termasuk ikan asin (gerih) dan hati (jeroan binatang) adalah penganan yang konon masuk dalam kategori ‘rajamangsa’. Kekhususannya dalam hal peruntukan pepes, tergambar pada prasasti Bali Kuna pepes merupakan panganan sebagai kelengkapan persajian yag dipersembahkan kepada Pracaksu dalam upacara keagamaan.

Dalam perkembangan, tidak sedikit makanan yang semula diperuntukkan kepada orang, makhluk dan tujuan khusus, kemudian ‘dibuka untuk umum’, dalam arti bisa dikonsumsi oleh siapapun dan dalam peristiwa apapun. Yang demikian ini tak terkecuali pepes dan botok, yang akhirnya menjadi makanan umum. Malahan, pada jaman sekarang, pepes, botok dan/atau gembrot cuma diposisikan sebagai makanan kalangan tradisional, kaum tua, warga pedesaan dan kelas menengah ke bawah. Kini tak sedikit anak-anak dan generasi muda di perkotaan merasa pepes dan botok yang padahal makanan tradisional dan lokal dirasakan sebagai makanan yang ‘asing dan aneh’. Oleh karenanya, tidak familer dan tidak diminatinya. Posisinya justru terbalik bila dibanding dengan masa lalunya, ketika kuliner ini menduduki posisi elitis.

Di kalangan keluarga pun telah jarang dibuat, dengan alasan ribet (tak mudah membungkus dengan daun pisang), kelangkaan daun pisang di perkotaan, dan tidak mudah untuk mendapatkan ragam ikan laut dan binatang air tawar (iwak kali, iwak loh) yang masih segar, seperti kutuk, bader, wader, mujair, garingan, jendil, belut (welut), udang (urang), dsb. Terlebih kini sungai di perkotaan tidak familer lagi dengan bangsa ikan, karena telah menjadi rumah bagi sampah, limbah, dan debit airnya kecil. Begitu pula, tak mudah mendapatkan daunan tertentu seperti sambukan, kemangi, luntas, lamtoro maupun ontong sebagai bahan dasar gembrot atau botok, sebab telah menjadi tamanan yang langka di pedesaan apa lagi di perkotaan. Parutan kelapa muda, sebagai bahan campur pembuatan gembrot atau botok pun tidak tersedia setiap saat di pasaran, kecuali diperoleh dengan pemesanan khusus. Namun pada sisi lain, pepes, botok, dan brengkes kini mempunyai varian yang lebih banyak dalam hal bahan baku maupun bumbu-bumbunya jika disbandingkan dengan keberadaannya masa lalu.

Pepes dan botok yang dalam keseharian tidak mudah ditemui, uniknya, pada bulan Ramadhan bisa didapatkan dengan cukup mudah di lapak-lapak para ‘penjual dadakan jelang buka puasa’. Seakan kerinduan yang terbayarkan, tidak sedikit pelaku puasa yang meminati nntuk membelinya sebagai lauk guna berbuka puasa. Penganan ini hadir dalam bentuk yang tak jauh berbeda dengan sosoknya di masa lampu. Hanya saja, yang telah jarang di temui di banyak tempat adalah ‘pepes panggang’ dan botok berkuah santen kanil dengan ragam plihan ikan air tawar, kecuali di daerah Tulungagung yang dalam satu dasawarsa terakhir memuncuklan botok sebagai kuliner khas daerahnya.

Selamat menikmati pepes dan botok sebagai lauk berbuka puasa, senyampang di bulan ini kuliner Nusantara yang menyejarah itu mudah ditemui di pasaran. Di luar bulan Ramadhan, penganan ini menjadi langka di pasaran, kecuali dengan memasaknya sendiri. Namun, di daerah Tulungagung aneka botok ikan sungai berkuah santan yang lezat dapat dijumpai di sejumlah warung setiap hari sebagai kuliner khas daerah. Demikian pula, di areal Warung Apung pada Museum Angkut Kota Batu terdapat warung dengan menu khas ‘Sego Thiwul Iwak Bothok’ khas Tulungagung. Salam ‘bojananusantarajayati’. Moga membuahkan kefaedahan sebagai tambahan pengetahuan, pelestarian, dan pendayagunaan kuliner khas daerah yang dari waktu ke waktu kian langka. Nuwun.

PATEMBAYAN CITRALEKHA, 3 Juni 2017.

Total
8
Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*
*