0
1 share

Akar Sejarah Kuliner Lalapan Ikan

Oleh : M. Dwi Cahyono

A. Rajamangsa, Makanan Khusus Keluarga Istana

Sebutan “rajamangsa” adalah kata gabung, yang terdiri atas dua kata, yaitu kata : (a) raja, dan (b) mangsa. Kata “mangsa” atau “mansa” adalah iistilah serapan dari bahasa Sanskreta, yang secara harafiah berarti : (1) daging, (2) mangsa, makanan, (3) pemakan daging, menghabiskan, melahap (Zoetmulder, 1995:651). Isilah ini juga kedapatan sebagai josa kata dalam bahasa Jawa Kuna dan Jawa Tengahan, bahkan sejak susastra tua seperti kitab Adiparwa (141, 149), Udyogaparwa (101) maupun kakawin Ramayana (6.75). Kata jadian “makamangsa” mengandung arti: mempunyai sebagai mangsa, melaham. Adapun kata jadian “amangsa,” dan “minanfsa” berarti : makan daging, melahap,, makan (pada umumnta).Istilahpati dalam bahasa Jawa Baru, yang ditulis dengan “mongso”, misalnya kata gabung untuk jajanan “madumongso”. Dalam bahasa Indonesia kata “mangsa” jiga terdapat, dengan arti : (1) (daging) hewan yang menjadi makanan binatang buas, (2) organisme yang ditangkap dan dimakan oleh binatang predator, (3) sasaran perbuatan jahat (KBBI, 2002:711). Kata jadian “memangsa” mengandubg arti: (1) memakan, menjadikan sesuatu sebagai mangsa, (3) menjadikan sesuatu sebagai sasaran perbuatan jahat.

Kata “raja” adalah istilah serapan dari bahasa Sanskreta “rajya”, yang secara harafiah berarti : raja, yang bekuasa, pemimpin (Zoetmulder, 1995:904). Kata “raja” acap digabung dengan kata-kata lain, baik dengan penulisan : (a) “kata lain + raja” semisal pada kata gabung “adhiraja, maharaja, dewaraja, dharma-raja, kawi, raja, dsb”, atau ditulis dengan kata “raja + kata lain” seperti kata gabung “rajadewa, rajabhaja, rajabharana, rajabhiseka, rajabhusana, dsb”, temasuk juga “rajamangsa”. Model pada penulisan terakhir, yaitu “raja + kata lain”, memberikab gambaran bahwa terdapat barang, benda, kegiatan, hak/kewenangan, perlakuan, dsb. yang khusus diperuntukkan bagi raja, keluarga raja dan aparat pemerintahannya. Raja memiliki apa yang tidak dimiliki atau tidak boleh dimiliki oleh sembarang orang.

Kata gabung “rajabharana” misalnya, menunjuk kepada : perhiasan raja, regalia, atau benda- benda berharga mikik raja. Serupa itu ada kata gabung “rajabhusana”, yang menunjuk kepada : hiasan (busana) raja. Kata gabung “rajadrwya” atau “rajadrewe” nenunjuk kepada : kekayaan raja, milik raja, yang besinonim dengan “rajapeni (harta benda kerajaan), rajaswa (milik raja), dan rajawastu (milik raja)”. Terkait dengan tindakan, ada kata gabung “rajakarya” yang mengandung arti : memperlakukan dengan upacara-upacara kerajaan. Adapun “rajakrama” berarti : cara hidup raja. Kata gabung “rajalalila” bisa berarti: hiburan raja. Serupa itu, kata gabung “rajamanggala” bisa berarti : alat-alat musik yang ada di depan raja (Zoetmulder, 1995:904-908).
.
Serupa dengan yang dipaparkan pada dua alinea diatas, terdapat juga kata gabung “rajamangsa”, yang secara harafiah berarti : makanan raja, makaban yang khusus disediakan untuk raja (Zoetmulder, 1995:905). Makanan ini spesifik baik menu ataupun peruntukkannya, yang diperuntukkan kepada penugasa tertingg di kerajaan, baik pada kerajaan pusat (disebut “maharaja”) ataupun pada kerajaan bawahan atau kerjaan vasal (hanya disebut “raja”). Pada sistem atau strata sosial “kasta” dan “varna”, raja masuk dalam kasta “ksatria”, yang secara sosial-politik bahkan religis menempati posisi penting dan tinggi di masyarakat. Oleh karena itu, terdapat perlakuan khusus terhadap raja dan keluarga raja beserta aparat penerintahannya.

Kata gabung “rajamangsa” didapati dalam kitab Purwadigama (9b.20), Siwasasana (44a.14), transkripsi prasassti kumpulan Kern (1917:1922) dengan kode VG VII.32f dan VIIIa. Pada prasasti ini disebut kalumat “wangang amangana salwir ning rajamangsa, badawabg baning, wedus gunting, asu tugel, karung pulih’. Selain jenis menu ini, dalam kumpulan prasasti oleh Cohen Stuart (1865) dengan kode CSt 7 disebut pula “karung mati ring gantungan’ dan pada kumpulan transkripsi prasasti oleh J.L. Branses (OJO 63, 1913) terdapat sebutan lain “asu ser”. Prasasti Rukam (829 Saka = 907 Masehi) yang ditemukan di wilayah Temanggung pada 1975 menyebut sejumlah menu makanan yang hanya boleh disantap oleh raja, neski tidak menjelaskan secara detail ihwal bumbu serta cita rasanya.

Tergambar pada beberapa sumber data tekstual itu bahwa terdapat adanya sejumlah makanan secara khusus diperuntukkan bagi raja, yang termasuk dalam kategori “rajamangsa”, yaitu makanan yang menjadi hak istimewa. Makanan itubanyara lain (a) kambing yang belum keluar ekornya (wdus gunting), (b) baning (penyu, kura- kuta) dan badawang, (c) karung (babi hutan) — diberi sebutan “karung pulih”, dimana kata “pulih” boleh jadi menunjuk padda : babi dikebiri (Zoetmuder, 1995:873), atau ada sebutan lain “babi mati digantungan (karung mati ring gantungan — yang mungkin mrnunjuk kepada babi yang ditangkap mati dengan jalan dijerat, serta (d) asu tugel (anjing yang dikebiri) atau dengan sebutan “asu ser” — kata “ser” mumgkin sama arti demgan “sor”, yang atara lain berarti : dokebiri (Zoetmulder, 2995:1075), yang ditandai dengan memotong ekornya (asu buntung).

B. Deskripsi Relief “Aneka Kuliner Ikan”

Relief candi bak “ensiklopedia visual” masa lalu, yang daripadanya dapat ditimba bamyak sekali ingormasi, temasuk juga infomasi sosial, budaya dan ekologi. Dari salah sebuah panil relief cerita candi Borobudur misalnya, bisa diperoleh informasi yang berkenaan dengan koliner masa lampau, paling tidak abad IX Masehi — tarikh padamana candi Mahayana Buddhisnme ini dibangun. Informasi yang berasal dari satu panil relief yang terlampir dalam bentuk foto-foto berikut, tetgambar menu mskanan yang menurut konteks penyajiannya dihidangkan pada jamuan makan di lingkungan istana. Atau dengan petkataan lain merupakan “makanan istana” , yang dalam konteks sosial serupa dengan “rajamangsa”, yakni disajikan untuk raja, keluarga raja atau srbagai pasugatan makanan pada lingkungan keraton (kadatwan). Bedanya dengan “rajamanfsa” adalah makanan itu boleh idasantap oleh umum.

Relef ini menggambarkan sajian makanan pada lingkungan istana. Aneka makanan tersajikan ada yang merupaka (a) makanan khusus untuk raja, keluarga dan aparat kerajaan, ada pula (b) makanan yang boleh disantap oleh khalayak luas. Kedua kategori makanan tersebut disajikan menurut tata cara yang konon berlaku di istana. Gambaran mengenai jamuan makan demikian tersirat dalam kisah suatu susastra, keterangan pelengkap dalam prrasasti maupun relief candi. Perihal siapa yang dipetbolehkan dan tak boleh memyantap “rajamangsa”, sumber data prasasti memuat keterangan tentangnya yang berkenaan dengan pemberian hak istimewa berupa sima (swatantra, perdikan) sejak era pemerintahan Mpu Sindok (Sri Isana) hingga masa Majapahit. Walau kuliner “rajamangsa” yang pada petrstiwa biasa dikhususkan untuk raja, namun lantaran pemimpin suatu sima memperoleh anugerah (waranugraha) berupa hak istimewa, maka menu khusus bagi raja itu diperenankan untuk disantap olehnya dan keluarganya.

Pada sebuah panil trrtelaah, ada enam menu makanan. Seakan satu panil dibagi dalam tiga lajur, yang tiap lajur terdiri atas dua macam menu makan. Pada lajur kanan terdapat dua menu, yaitu : (1) empat buah ikan belut yang disajikan utuhan (tanpa diptong-potong) dalam posisi melingkar — kepala belut berada bagian tengah lingkaran; (2) tiga buah sayur untuk lalapan — kemungkinan adalah sawi, serta seonggok sambal — kata “sambal” atau “sambel” terdapat dalam bahasa Jawa Tengahaan, antara lain disebut dalam kudung Sri Tanjung (1.34) dengan kalumat “jangan kulup sinambelan jae” (Zoetmulder, 1995:1002). Pada lajur tengah tersaji : (3) tiga ekor ikan cukup besar, Yang belum utuhan mulai kepala, tubuh, ekor, bakan jurai punggung, sirip dan sisik-sisiknya telihat jelas; (4) dua tusuk potongan-ptongan tubuh ikan yang terangkai dengan tusuk bambu persegi memanjang, kemudian diadapi. Hal ini memgingatkan kita kepsda pepatah Jawa “kutuk marani sunduk”. Kemungkinan lain adalah semacam sate daging ikan yang dihaluskan dan dibumbui, kemudian dipanggang, yamg kini disebut dengan “brengkes ikan”.

Keempat hidangan tersebut masing-masing ditempatkan dalam suatu alas melempeng. Pada lajur kanan bentuk alasnya persegi delapan, dan di lajur tengah benbentuk membualt serta oval. Berbeda dengan di lajur kiri, yang mengesankan bahwa hidangan berada dalam wadah berbentuk bujur sangkar. Boleh jadi, penempatannya dalam wadah itu lantaran makanan ini berkuah, yang terdiri atas : (5) dua buah kepiting atau yuyu, dan (6) empat buah ikan — masing-masing tampak hanya bagian atasnya, yaitu sepasang sapit dan kepala kepiting/yuyu serta kepala ikan, lantaran bagian tengah dan bawahnya terendam kuah, yang boleh kadi kuah bersantan — kata “santen” telah kedapatan dalam bahsa Jawa Kuna dan Jawa Tengahan, dalam arti : diperas dari daging kelapa, seperrti disebut pada kakawin Ramayana (26.25), Bharatayuddha (37.3), Sumanasantaka (28.11, 147.6), kitab Tantri Kadiri (147), Korawa- srama (176).

Paparan diatas memberi ganbaran memgenai menu makanan, yang dalam istilah sekarang disebut “lapapan ikan”. Jenis ikan yang dijadikan lauk adalah belut, ilan cukup besar utuhan, danpotongan-potongan tubuh ikan terangkai demgan tusuk bambu. Kurang jelas apakah ikan-ikan itu dimasak demgan jalan digoreng ataukan dipanggang (digarang), atau mungkin kedua-duanya. Lauk ikan tersebut disantap dengan lalap daun sawi dan sambal. Jika benar bahwa pada sajian no. 2 adalah daun sawi dan sambal, tergambar bahwa sambal tidak berada di wadah tersendiri. kurang helas apa bahan dari alas sajian itu, apahkah semacam “lemper” dari tera kota, atau keramik, ataupun nampan dari logam tembaga. Demikian pula, kurang jelas bahan dari wadah bujur sangkar untuk keputing/ yuyu dan ikan yang berkuah, apakah dari bahan terakota ataukah logam.

Yang juga masih belum jelas adalah jenus ikan yang cukup besar, namun teluhat tubuhnya memipih, bersisik dan memiliki nurai sepanjang punggungnya — mengingatkan kita kepada ikan jendil atau patin sungai besar di Jawa. Adapun ikan yang tubuh membulatnya diptong-potong dan dijajar dengan tusuk (sunduk) dari bambu mengingatkan kepada ikan lele atau kutuk (ikan gabus). Bahwa kemungkinan jenus ikan kutuk sebagaimana tergambar pada pepatah “kutuk marani sunduk”, yang biasamya dimasak dengan dipamggang (digarang, diasapi). Apabila benar usentifikasi jenus-jenis ikan itu, yakni belut, jendil dan kutuk, maka ketiganya madih dalam ketegori ikan air tawar, yaitu iwak kali (iwak loh — kara “loh” berasal dari istilah “lwa” atau “lwah”). Begitu pula jenis ikan pada sajian no. 5 dan 6 adalah binatang air tawar pula, yaitu yuyu (hayuyu, banin) jenis besar dan ikan lele. Mengingat bahwa releif ini hadir di Candi Biorobudur, yang notabene berada di pedalam Jawa Tengah, sangatlah boleh jadi yang dikonsumsi oleh warga di sekatar candi tersebut adalah ikan air tawar (sungai), bukan ikan laut.
.
C. Akar Historis Kuliner “Lalapan Ikan Air Tawar”

Salah satu menu makanan yang digemari oleh warga Jawa adalah lalapan ikan. Warung makan dengan menu lalapan ikan, baiknikan sungai ataupun ikan laut, dikumpai di setiap daerah di Jawa. Ikan yang dimasak dengan digoreng atau dibakar disantap dengan sambal (bahasa Jawa Baru “sambel”) dan lalapan daun kemangi, sawi dan terkadang juga irisan mentimun. Hingga kini pun cara memasak ikan untuk untuk lalapan juga dengan (a) dicoreng, ataupun (b) dipamggang (digarang). Menggoreng ikan telah dimungkinkan mengingat minyak goreng — disebut “kletik.(kni dinamai “lengo klentik”). Selain itu, ikan bisa juga dimasak dengan direbus ke dalam kuah, dipepes ataupun dibothok.

Terdapat beragam jenis ikan, baik ikan laut (air adin aupun ikan air tawar (ikan dungai, ikan rawa, ikan empang) yang terdapat di Jawa dan secara generatif dikonsumsi darineaktu ke waktu. Menurut ketangan dalam sumberdata prasasti, ikan- ikan yang didomestikasi tersebut antara lain ikan kembung (rumahan), tenggiri (tangiri), bawal (kadiwas), selar (slar), sontong/cumi-cumi (hnus), layar/pari (layar-layar), gabus, kerang-kerangan (iwak knas), kepiting laut (getam), kepiting sungai (hayuyu), dan udang (hurang). Ada pula beberapa jenis ikan yang belum dapat iidenfikasikan, seperti wagalan, kawan-kawan, dlag. Ikan lainnya tak diketahui habitatnya, seperti bijanjan, bilunglung, harang, halahala kandari, dan dundu puyengan (belut ditata melingkar)

Berdasarkan kesaksian para pelaut yang datang ke Asia Tenggara, hasil ikan pada masa Jawa Kuno sangat melimpah. Ikan-ikan itu biasanya disantap dengan lebih dahulu diasinkan atau dikeringkan (grih, bahasa Jawa Baru “gerih” atau “gereh”). Ada juga ikan yang dikeringkan, yang disebut “dendeng (deng atau daing)”. Ada dua macam rasa dendeng yang disebutkan dalam prasasti: rasa asin dan rasa tawar. Caa olah ikan lainnya, yang dikonsumsi instan, adalah dengan digoreng, dipanggang, diasapu, dibothok, atau dipepes. Ikan lalapan umumnya dimasak dengan cara digorengvatau dipanggang (digarang). Demikianlah, cukup bukti untuk menyatakan bahwa “ikan lalapan” telah nenyejarah dalan sejarah kuliner Jawa. Kata “lalap” dalam “lalapan” betsinomim arti kata “mangsa”, yaitu: memakan.

D. Lauk Daging dan Ikan dalam Sejarah Kuliner Jawa

Dalam bahasa lusan di masyarakat awam, kata “ikan” atau “iwak” digunakan baik untuk daging hewan mamalia, carnufora dan unggas ataupun untuk binatang air tawar dan air asin sebagai hewan anggota vertebrata poikilotermik yang bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam. Walaupun kedua kata itu mempunyai spesifikadi, namun kata “ikan” atau “iwak” oleh orang awan dalam hasa lisan digunakan untuk sembarang lauk, seperti sebutan “iwak tempe, iwak peyek, iwak krupuk, dsb.”. Oleh karena itu, musti dipetegas dengan pertanyakan “iwak opo (ikan apa)” yang dimaksud? Padahal, pada masa Hindu-Buddha, daging dan ikan dibedakan tegas dengan istilah serapan dari bahasa Sanskreta yang berbeda, yaitu “mamsa” untuk daging dan “matsya” untuk ikan.

Daging biasanya disematkan untuk yang berasal dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja, yang disebut pula “daging merah”. Adapun daging dari ikan, amfibi, hewan laut dan unggas tidak masuk dalam komoditas daging atau non-komoditas yang disebut pula dengan “daging putih”. Berdasarkan hewan yang menjadi sumber, dikenal beberapa macam daging, di antaranya daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, kuda dan keledai, unta, kelinci, ayam, rusa dan kijang. Selain sumber-sumber yang “baku” tersebut, dikenal pula sumber-sumber alternatif atau lokal, seperti bison, liama dan alpaka, tikus Belanda (“marmut”), anjing laut dan singa laut, paus laut, anjing, kucing, ular, beberapa jenus tikus, sejumlah unggas, ikan, dsb.

Pada masa Hindu-Buddha hewan ternak yang dikonsumsi dagingnya adalah ikan, ayam (hayam), bebek (andah), angsa (hamsa), babi ternak (celeng, karung) dan babi hutan (wok), kambing (edus, wiwi), dan kerbau (kbo, adangan), kijang (kidang) dan rusa (mrega), kera (wre), kalong (kalaung), sejenis burung alap-alap, kura-kura (kura) dan badawang. Selain dimasak dengan direbus, ada pula yang dimadak dengan dipanggang sebagai lauk. Bahkan beberapa mungkin tak lazim bagi kita juga dikonsumsi, seperti asu tugel atau asu ser (anjing yang dikebiri, asu buntung) atau susika, yakni semacam hewan yang mirip dengan tikus, cacing, keledai, tikus, dan katak. Padahal hewan-hewan itu menurut kakawin Nagarakrtagama termasuk makanan pantangan yang jika dilanggar akibatkan dihina musuh dan mati dalam kondisi bernoda. Daging hewan tersebut antara lain diolah menjadi empal, dendeng (deng), diasinkan, dsb.

Pada sumberdata prasasti, daya tentang itu kebanyakan muncul dalam dalam konteks hudangan yang j ketila penlamgbupacara manusuk sima di bagian penutup, yaitu ketika berlangsung acara makan bersama. Diantara makanan yang berupa dagingbitu, ada yamg sasung dalam.kategori “rajamangsa”, yang terdiri atas wdus gunting), baning (penyu, kura- kuta) dan badawang, karung pulih (babi hutan) atau babi mati digantungan, dan asu tugel atau asu ser.

Demikianlah tulisan ringkas dan bersahaja ini, semoga memberikan kefaedahan bagi pembaca budiman. Palung tidak, menambah khasanah pengetahuan mengenai “kuliner lawasan”, yang benerapa diantaranya madih dikonsumsi hingga kini. Nuwun.

Sangkaling, 25 Januari 2019
Griya Ajar CITRALEKHA


0 Comments

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.