“…… aremis makupang-kupang ahuwur-
uwur makerang matirem” (Parthayajna :
28.4)
A. Daerah Persebaran Kupang-Lontong
Berbicara mengenai kuliner kupang-kerang di Jawa Timur, asosiasi orang menuju ke Keraton. Unsur sebutan “keraton’ kepada kuliner ini me- nunjuk suatu tempat di Kabupaten Pasuruan, yang telah sejak lama penduduknya mencari dan berda- gang kerang-kupang. Kupang yang asal daerah Keraton tersebut ada yang dijual mentahan, dan ada pula yang diolah menjadi kuliner kupang-lontong dan kupang lontong – sate kerang.
Walaupun populer dengan sebutan “Kupang Keraton”, namun bukan berarti kuliner ini cuma kedapatan di daerah Keraton. Sekarang kuliner kuoang-lontong menyebar jauh lebih luas dari sekedar di Kabupaten dan Kota Pasuruan dan ke beberapa daerah di Jawa Timur, utama di Pantura Jawa, seperti du Sidoarjo, Surabaya, Gresik, Lamongan dan Tuban. Tidak cuma di daerah pesisiran, kupang-lontong juga cukup banyak dijual pada daerah pedalaman, seperti di Kota Malang. Misalnya pada warung kupang lontong di daerah Blimbing, Jl. Cipto, Sukun, dan di di Dinoyo — mereka masih berkerabat, yang mengambil kupang dan kerang dari mua- sal rantaunya di daerah Keraton. Terdapat pula beberapa penjual ku- pada di sekitar di Jl. Raya Langsep.
Selain popoler “kupang lontong Keraton”, popu- ler pula “kupang lontong Sidoarjo”. Disamping kuliner kupang lontong, Sidoarjo yang memiliki garis pantai panjang ini juga menjadi produsen “petis kupang”. Bahkan, Sidoarjo mempunyai lagu yang berjudul “Kupang Lontong Sidoarjo”. Wa- lau di NTT terdapat suatu daerah dengan mana “Kupang”, tetapi ternyata di kota ini ku- liner berbahan dasar kupang tidak sesemrak di Jawa Timur. Ada juga suatu tempat di daerah Surabaya bernama “Dukuh Kupang”. Memang, Surabaya juga merupakan basis kuliner kupang lontong selain Sidoarjo dan Pasuruan.
B. Kekhasan Kuliner Kupang-Lontong
1. Pengolahan Kulner Kupang-Lontong
Ternyata, kata “kupang” telah kedapatan dalam susastra lama, yang berarti : kerang kecil. Kata ini bisa dipadu dengan kata “kupa” dan menjadi “kupa-kupang”, yang berarti : kerang-kerangan kecil (Mytilus) (Zoetmulder, 1995 : 540). Hewan kupang adalah binatang laut. Oleh karena itu, kupan acap dusenut berderet dengan binatang laut yang lainnya, seperti huwur-urur (kini ‘ubur- ubur’), tirem (kini ‘tiram’), kerang, dsb. Di dalam kakawin Parthayajna (28.4) tertulis kalimat “…… aremis makupang-kupang ahuwur-uwur make- rang matirem. Selain itu, kata “kupang” dipakai dalam arti yang terkait dengan :yang, yaitu ke- tang yang dipakai sebagai uang. Singkatannya adalah “ku”, yang bernilai seratus,, sebagai unit mata uang kecil. Ada pula kata gabung “saku- pang satak”, yang merupakan jenis pajak dan penuntutnya.
Kupang adalah seafood sejenis kerang atau tiram berukuran kecil (seukuran biji beras atau biji kedelai) dengan rasa gurih. Demikianlah, kupang adalah hewan lait, yang disebuti juga dengan “kerang putih (Corbula Faba). Habitat dari binatang kupang adalah lumpur air asin. Warga di pesisiran, seperti di Jawa Timur, kupang dapat diolah menjadi beragam jenis ma- sakan, seperti lontong kupang, kerupuk kupang, dan petis kupang dari Sidoarjo
Bumbu kuliner kupang tetbilang “cukup bersa- haja”, cuma bawamg putih, gula, garam, bumbu masak (micin), cabe dan petis (bisa petis ku- pang atau petis udang), perasan jeruk, maupun cabe yang diulek di dalam piring. Kupang yang di- kupas dan dicuci bersih direbus dengan ku- ah bening di waskom besar,. Kemudian diambil dengan irus untuk dituangkan ke dalam piring, setelah bumbu dan irisan lontongnya siap.
Olahan kuliner ini menghasilkan sajian yang bercita rasa khas, yakni gurih dari kuah, serta petis yang beraroma udang (atau beraroma kerang, untuk petis kupang), yang menjadikan- nya kaya rasa. Disamping itu teksturnya pun beragam, dimana lontong yang padat berpadu de- ngan kupang yang kenyal, serta lentho go- reng yang renyah. Ada baiknya disantap dalam keadaan masih segar dan hangat, oleh karena kupang merupakan makanan yang tidak bisa bertahan lama.
2. Formula “3in1”: Kupang, Kerangan dan Lento
Meski sebutannya “Kupang- Lontong”, namun kuliner ini disajikan tidak melulu kupang dan irisan-irian lontong, namun lazimnya ditemani oleh sate kerang dan lento. Kerang sebenarnya binatang laut sejenis kupang, namun ukuran- nya lebih besar dari kupang. Kerang merupa- kan hewan yang tak bertulang belakang dari kelompok hewan bertubuh lunak, memiliki 2 cangkang keras sebagai pelindung tubuhnya. Habitat utamanya di perairan pantai berpasir dan berlumpur hingga kedalaman ± 4-6 meter dan perairan pantai yang relatif tenang dan berlumpur. Para nelayan Bangkalan misalnya, mencari kupang dengan jalan menyabit rumput atau ganggang laut tempat kupang menempel.
Salah satu cara memasak kerang adalah dibuat menjadi sate, dan katenanya dise- but dengan “sate karang”. Beda dengan sate daging ayam, kambing, itik, lembu ataupun kerbau, yang bia- sanya diolah dengan cara dipanggang, sate kerang dimasak dengan cara direbus. Sate jenis ini banyak terdapat di daerah Surabaya, Sidoarjo, Pasuruan dan juga Malang. Kuliner yang acap menjadikan sate kerang sebagai lauknya adalah kupang lontong dan lontong balap. Wajarlah apabila sate kerang kerang itu hadir bersama kupang lontong, karena berba& han hewan laut yang sama. Ada kalanya sate kerang dibumbui dengan sedikit pedas dan terasa lebih nikmat.
Lauk yang juga menjadi semacam “pasangan tetap” bagi kupang lontong adalah lento, yaitu gorengan berbahan singkong serut. Selain singkong serut, ada kalanya ditambahkan kacang-kacangan, yang dijadikan semacam perkedel. Lento juga banyak kedapatan di Wonogiri, se- hingga mempetolehnpredikat “makanan khas Wonogiri”. Terdapat beberapa jenis lento, tergantung dari jenis bahan dasar kacangnya,. Seperti lento kacang hijau yang terbuat dari bahan dasar kacang hijau, lento singkong terbuat dari bahan singkong dan kacang tolo, serta lento kedelai yang terbuat dari bahan dasar kedelai. Lento yang berpa- sang dengan kupang lontong ini adalah lento yang ber- bshan singkong serut dan kacang tolo (loto).
Demikianlah, kupang lontong, sate ke- tang dan lento adalah pasangan “3in1”. Rasanya ada yang kurang bila mema- kan kupang-lontong tanpa sate kerang dan lento. Kupang lontong yang berkuah itu mendapat sensai oleh kriuk- nya lento. Wal hasil, fomula 3in1 itu terpadu har- minus pada kuliner khas Jawa Timuran pesisiran ini. Pada umumnya, minuman pen- damping paling pas adalah es kelapa muda (degan), karena sekaligu bisa digunakan untuk menetralisir alergi untuk orang yang terbilang sensitif dengan seafood. Teh hangat mamanis juga cocok untuk diminum pasca menyantap kupang lontong, sambil nambah beberapa sate kerang.
C. Khasiat Kuliner Kupang dan Kerang
Ada kandungan asam amino esensial yang baik dalam kupang. Baik kupang putih maupun kupang merah memiliki 17 asam amino. Dian- tara 17 asam amino tersrbut terkandung 10 macam asam amino esensial yang diperlukan tubuh, yaitu treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin, tripsin, histidin, serta arginin. Asam amino esensial tak bisa dibentuk oleh tubuh manusia. Oleh karena itu mensuplai asam amino esen- sial dari kupang misalnya amat berguna bagi tubuh. Selain itu, kupang mengan-dung Fe (zat besi) dan Zn (zinc/seng). Zat besi diperlukan dalam tubuh untuk pem- bentukan sel-sel darah merah, dan Zinc adalah komponen penting beberapa enzim untuk me- tabolisme dalam tubuh.
Kupang juga mengandung asam-asam lemak, yang dibutuhkan oleh tubuh. Kupang merah mengandung ::8,97 LA (asam lino- leat), 2,77% EPA (eikosapentanoat), dan 3,65% DHA (asam dokoheksanoat). Adapun jenis kupang putih mengandung : 12,31% LNA (asam linoleat), 6,52% EPA, dan 6,61 DHA. Asam lemak esen- sial omega-3 itu membentuk komponen yang perlancar transportasi oksigen dan nutrisi makro (protein, lemak dan karbrohidrat) ke da- lam sel-sel tubuh, sehingga bermanfaat untuk membantu pembuangan produk sisa metabo- lisme, seperti karbondioksida dari sel, adapun EPA sangat efektif mengurangi kerusakan otot.
Demikianlah, dalam.kipang terksndung zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Sampai sampai ada orang yang percaya bahwa apabila memakan lontong kupang sambil minum air degan atau dengan semua penyakit di dalam tubuh, manusia yang memakan itu pun menjadi sehat. Jika ada mempercayai dan neminati, su- monggo menyantap kupang-lontong sera sate kerang. Tentu, ada yang suka, ada yang kurang berselera terhadapnya. Nuwun.
Catatan : Yok buat Festival Kuliner Khas
“Kupang-Kerang” lintas daerah di
Jawa Timur !!!!
Sangkaling, 28 Februari 2021
Griyajar CITRALEKHA